對(duì)食物的處理、加工、儲(chǔ)藏等設(shè)施及其使用設(shè)備進(jìn)行良好設(shè)計(jì)可以創(chuàng)造一個(gè)潔凈的加工環(huán)境以能保持持久地、可信賴地、經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)純凈、無(wú)污染、高質(zhì)量的產(chǎn)品。食品工業(yè)、尤其是速食產(chǎn)品出現(xiàn)后，為了衛(wèi)生清潔，工廠各空間需要進(jìn)一步分離或者說(shuō)生產(chǎn)空間“區(qū)域化”。面對(duì)一系列更高的清潔要求，區(qū)域化有助于防止已經(jīng)熱加工或者殺菌的產(chǎn)品與其他物品的微生物交叉污染。以下按《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》作一個(gè)介紹。
1、合理布局與分布
建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應(yīng)滿足食品生產(chǎn)工藝的需要。相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在一個(gè)建筑物內(nèi)，當(dāng)設(shè)在一個(gè)建筑物內(nèi)時(shí)，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)具備發(fā)酵車(chē)間。
食品工廠廠區(qū)應(yīng)劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū);生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)劃分出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。其中：非食品處理區(qū)應(yīng)包括動(dòng)力、配電、機(jī)修等用房和空調(diào)冷凍機(jī)房等。
一般生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括倉(cāng)儲(chǔ)用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互的不同房間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應(yīng)小于3㎡。
潔凈生產(chǎn)區(qū)是核心，潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級(jí)要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的zui后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，不能zui終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品zui終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。其中有無(wú)菌要求但不能夠?qū)嵭衵ui終滅菌的工藝和雖能實(shí)行zui終滅菌，但滅菌后有無(wú)菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。
2、規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房
食品工業(yè)潔凈用房的分級(jí)主要依據(jù)食品衛(wèi)生等級(jí)或可以減少產(chǎn)品衛(wèi)生危害的控制措施與要求的難易程度。過(guò)去食品加工一般處于20℃以下，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)要求不高，如溫度保持在一個(gè)適宜微生物生長(zhǎng)的范圍內(nèi)（20℃-38℃），生產(chǎn)車(chē)間就需保持比較高的衛(wèi)生等級(jí)，這由食品生產(chǎn)過(guò)程的工藝決定。其次，食品本身的產(chǎn)品屬性（包括產(chǎn)品中的水分含量、酸堿性—pH值、營(yíng)養(yǎng)性以及產(chǎn)品中防腐劑含量）與生產(chǎn)環(huán)境要求密切相關(guān)。如食品含防腐劑、或堿性特別高（﹥10）或酸性特別低（﹤3.5）、或水分含量低的情況下，食品本身抗腐性很強(qiáng)，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)要求不高，反之，要求則很高，這會(huì)提高產(chǎn)品對(duì)微生物敏感度。同樣，如對(duì)嬰兒、兒童、特殊高危人群提供的食品，則對(duì)于同樣產(chǎn)品，要提高生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)。食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下4個(gè)等級(jí)，食品工業(yè)潔凈用房等級(jí)及其控制區(qū)域：
1級(jí)：高污染風(fēng)險(xiǎn)的潔凈操作區(qū)。高污染風(fēng)險(xiǎn)是指進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)確認(rèn)在不能zui終滅菌條件下，食品容易長(zhǎng)菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數(shù)秒后方可密閉等狀況。
2級(jí)：1級(jí)區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風(fēng)險(xiǎn)僅次于1級(jí)的涉及非zui終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。
3級(jí)：生產(chǎn)過(guò)程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。
4級(jí)：屬于前置工序的一般潔凈要求的區(qū)域。
食品工業(yè)潔凈用房以控制會(huì)對(duì)食品造成污染的有生命微粒為主要目的，因此各級(jí)潔凈用房注重對(duì)細(xì)菌數(shù)量的控制要求?？刂茀?shù)的確定借鑒了國(guó)內(nèi)外已有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。微生物污染與溫濕度密切相關(guān)，食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度控制成為關(guān)鍵。若生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度有特殊要求，則應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)要求進(jìn)行合理設(shè)計(jì)建設(shè);若對(duì)溫度和濕度無(wú)特殊要求時(shí)，1級(jí)、2級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為20℃-25℃，相對(duì)濕度為30%-65%；3級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為18℃-26℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30%-70%。